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爱上“闪电的女儿”松露
爱上“闪电的女儿”松露
时间:2011-7-10 来源:天之蕈

称松露为“闪电的女儿”,看上去很浪漫的形容,其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时,和松露共生的植物周围会出现烧焦现象,让周围的草全部枯萎,仿若被闪电击中一样。
    当初,这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身,长达千年人们避之惟恐不及,直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期,当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。
    传说中拿破仑吃了松露而“一举得子”;古希腊与罗马人更是对松露非常着迷;著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。而对于现代人来说,爱上松露的理由很简单:稀有,昂贵!
    松露最早生长于意大利的林地之中,长在橡树须根部附近的泥土下,为一年生的天然真菌类植物。它对生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,其稀有程度可见一斑。
    每年的11月到次年的2月,在法国和意大利的少量土地上,这种具有浓郁独特香味的松露会出产上市,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼……而白松露更是难求,只在每年的10月中期到12月底生长。
    松露到底有多贵?产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露,一公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露,至少也要500美元。白松露的价格每年都有浮动,但是通常在每公斤2000-3000 欧元之间。在好的年份,白松露的全世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。
    松露的稀有和昂贵,让很多人爱上了这个“闪电的女儿”,爱她就要懂她,珍惜她,照顾她……你做得到吗?
    一、必须记住的松露关键词
    ⒈地位
     松露与鱼子酱、鹅肝酱,在欧美被称为三大珍品。
    松露在全世界均有出产,当中以举世闻名的法国“黑色钻石”黑松露,以及意大利“白色黄金”白松露最为昂贵。曾经有一块以42万港元卖出的白松露,在拍卖后被送到伦敦一餐厅展出一周,餐厅总厨小心翼翼地将贵过黄金的松露锁好,待放假3天后回来发现白松露已经发霉。最终总厨惟有将它运回意大利土葬以示尊敬,由此可见松露在欧洲人心目中的地位。
    ⒉身价
    被誉为“白色黄金”的意大利白松露堪称无价宝。
    2006年,在意大利举行的一个国际慈善拍卖会上,经过一轮激烈竞投后,最终由一名来自香港的神秘女子以逾95万人民币的天价,投得一个极为罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露,成为历来最贵的白松露。历史上最大的白松露发现于1951年,重约4磅,当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里,5000美元的珍贵程度可想而知。
    ⒊气味
    松露的味道很复杂,可以说是见仁见智。喜欢它的人,形容它是麝香、蒜头的味道;排斥它的人,形容它则是旧传单、汽油的味道。更有甚者,形容其有精液的味道,而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。
    ⒋种类
    法国产的名为黑松露,经常被称为perigord truffle,出产于法国南部。色泽介于深棕色与黑色之间,黑松露外表崎岖不平。
    意大利盛产的是白松露(White truffles),只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色,并带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。
    除此之外,英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露,但论罕有及美味程度,都不及法国黑松露和意大利白松露。直至目前为止,还没有养殖的松露出现,只有野生的。
    ⒌筷乐
    筷子下触到的,是快乐的味道。
    “天堂的味道”;“可以吃的白色钻石”……用这些来形容松露的身价地位,如果还不够的话,就加上19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下的这句名言:“我爱男人,因为我爱松露。” 松露,已经被前人和后者捧到天上,如果垫脚还不能够到的话,就先记住它吧。
    二、一席松露盛宴
    ⒈头盘——烤鹌鹑配奶酪汁
    这道头盘,主角并没有出现在菜名中,而是在上桌时由专人削片入盘。切一块烤得香嫩的鹌鹑肉,配一片白松露,蘸些许奶酪汁,一起入口,奶酪汁和鹌鹑肉把白松露的奇香烘托得恰到好处。
    ⒉开胃菜——蒸鹅肝配柠檬草松露米粥
    用鸡汤煮开花的粥,加入黑松露继续熬煮,至松露的味道及菌屑完全融入粥米之中即可,将蒸过的鹅肝附在粥上,浇以浓缩过的红酒汁,法国三宝已经到齐了:黑松露,鹅肝,红酒。
    ⒊主菜——小牛肉配蓝莓葡萄酒汁及白松露
    主菜自然是要有分量的,五分熟的小牛肉至嫩,刨片的白松露至香,加了蓝莓的葡萄酒汁至醇。
    ⒋甜品——巧克力苏夫里配野生白松露冰淇淋
    冰淇淋除了奶香更多了白松露的浓香,久久绕口不散。配上意味轩自制的柠檬甜酒,味觉得到了最大的享受。
    三、松露四大护法
    从生长、采食,到运输、保存,再到烹饪、上桌,松露不是一个个体,它需要太多的人力、物力、财力来辅佐,特别是它的四大护法。
    ⒈橡树。好的松露是生长在橡树根部的,它的生存实际是为了给橡树在必要的时候提供养料,而同时它也从橡树那里得到了灵气,就这样互相依托、互相照顾。
    ⒉寻松狗。寻找松露过程中,意大利人会利用训练过的“寻松狗”凭气味找出松露踪迹,然后再作挖掘。一只受过训练的“寻松狗”,可卖到2.7万港元。而法国人本来是用公猪来寻找松露的,因为黑松露的气味近似母猪发情时发出的气味,所以公猪能够轻易找到目标物,可惜“寻松猪”不可靠,会吞掉松露,于是近年法国人也转用“寻松狗”代劳。
    ⒊大米。意大利人习惯将松露存放在米缸中保存,既可以保证松露的新鲜美味,又可以用松露将米缸中的大米熏染入味,用这种米和松露油做成的炖饭便是有名的“松露炖饭”。和寻找松露一样,法国人跟意大利人保存松露的方法也截然不同。法国人喜欢将松露包裹在泥土中,认为只有这样才能最大限度地留住它的独特香味。
     ⒋Truffle Slicer。这是用来削松露专用的刀片。松露食用的方法大部分是求新鲜,不用繁缛的烹饪手法,只是在菜上桌时,由专人带上白手套,一手持松露,一手拿Slicer,就这样在菜品的上方擦上几下,薄如纸的松露就坠落到盘中,而香气也四溢开来。

 
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