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滑嫩鲜香详解山珍翘楚牛肝菌
滑嫩鲜香详解山珍翘楚牛肝菌
时间:2011-7-10 来源:天之蕈

散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》和《昆明食菌》中对牛肝菌加以夸赞描述,笔触生动鲜活,令人难忘。其实,不止昆明的牛肝菌令人神往,整个云贵的山林,都孕育着这样充满力量不断生长的山珍翘楚。春夏之交正当令,现在为您呈现如汪老所说的牛肝菌——“滑,嫩,鲜,香,很好吃”。
    知识
    牛肝菌菌盖呈扁半球形,光滑、不黏、淡裸色,菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,菌肉白色,可入药。富含维生素B2,含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱,营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。若烹制不当(不熟或糊锅)可导致中毒,轻则腹泻,重则出现“小人国幻视症”。
    牛肝菌的保存一般采用干制法和急冻法。鲜菌子烘烤脱水和晾晒脱水,都可保留牛肝菌的大部分口味与营养,更完美的要属急冻保存法:特殊的速冻设备会在30秒内使温度降至-30℃,解决了缓慢降温使牛肝菌失去韧性的问题,且最大程度地保留了它的口味与营养。
    7月,云南迎来雨季,也正是牛肝菌新鲜上市的季节,繁殖季将持续到10月,这期间我们都能吃到新鲜的牛肝菌。晴雨不定时的温差和温润潮湿的环境是造就优质牛肝菌的必要条件,这种有灵性的美味一般会在雨过天晴前的黎明时分萌生,并在几小时内与日出同步,迅速成长为肥硕的大块头,生长的过程要不眨眼才看得完整。黎明前夕,采菌人便已忙碌于山林中,寻找牛肝菌不仅要凭运气,还要懂山、懂水、会认菌窝,更重要的是凭经验认准天晴前的雨夜,提前上山搭好帐篷守候牛肝菌。别以为采菌人会住在帐篷里干等,帐篷只是用来临时挡雨和放置工具的。采菌生活对他们来说是见证生命的过程,有时在菌窝边一蹲就是半宿,盯着树边湿漉漉的松毛和覆盖着腐败落叶的泥土,盼着菌儿破土而出的那一瞬间。想象一下,看着牛肝菌在几小时内生长、变化、成形的过程,感受并见证大自然神奇的生命力,真的是催人感动的一种经历啊。日出时的松林,应该是采菌人伴着潮湿的斑驳晨光,收获着此起彼伏的菌子们的忙碌场景。恐怕只有无以比拟的美味才值得让采菌人苦苦守候吧。
    食药兼具
    牛肝菌,又名大脚姑,因肉质肥厚、色如牛肝而得名,生长在云贵高原海拔900-2200米之间高山松栎混交的丛林中。来自“七彩云南”的黄静昆师傅是土生土长的云南人,他捧着一小筐当日空运来的新鲜牛肝菌,笑盈盈地说:“有了这些宝贝,我们云南人的身子骨都可壮实了!当年的‘非典’时期,正赶上牛肝菌上市的日子,在云南没出现一例疑似病例……哈哈哈,到现在还是我们云南本地人的骄傲。”黄师傅的话并非夸夸其谈,牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效,是配制中药“舒筋丸”的原料之一,中医认为对缓解贫血、体虚、头晕、耳鸣有很好的功效。它还有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用,可治疗腰腿疼痛、手足麻木。这么多功效的牛肝菌把完美的口味、丰富的营养与药用价值合而为一,而且是不可人工培育的天然食材,必将以其独特天然绿色食品不可伪装的身份闪亮于餐桌间。
    热情的黄师傅精选新鲜牛肝菌,为朋友们呈现了3道各具特色的滇味美馔。汽锅牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋补汤品,最大限度地保留了它的营养成分。汽锅中放入均匀切片的牛肝菌,在多孔的特殊蒸箱上,蒸箱的孔洞对准汽锅的通气孔,以保证汤底煮沸的蒸汽直接进入汽锅中的温度和压力。蒸锅的汤底比较有讲究,底料中不仅有走地鸡鸡块,还有炒香的黄豆、少量药材及葱姜等调味料。大火炖煮这些材料,富含营养和香味的小分子随着水蒸气一起,穿越通气孔凝结到汽锅中,形成汤水浸煮牛肝菌。鸡肉的鲜味和油脂、养生的药效、适当的调料香浸透牛肝菌,并把它本身的酱香、泥土香、菌香激发出来融入到汤中,清透、滋补、沁人味蕾。
    青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒,也就是云椒烹制的,肉厚味清香。在牛肝菌过油变色后立即加入云椒块,大火爆炒,换小火加适量盐即可出锅。几乎没有其他调味料,纯粹考验食材的鲜香本味——酱香和清香相辅相成,天然去雕饰。
    相比前两道,香草牛肝菌的口味要更加丰富。牛肝菌均匀切片,七成热油爆炒至金黄,加入酱汁翻炒,过油脱水的菇片吸足了酱汁,收汤出锅。酱汁是黄师傅用香草、香茅草、干葱头、黄油、鸡汁、咖喱酱等20种调料按比例调配而成的,微甜浓香,层次分明,用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼劲、入味儿鲜美可口。
    美味三分险
    据了解,在云南,常见可食用的牛肝菌有黄、白、红3种。白色的也叫美味牛肝菌,红色的又叫见手青,因受伤的部位会变为青色而得名。本地人爱吃见手青,因为它的味道较另两种有更加浓郁的酱香,不过也略带毒性。黄师傅强调说,这种毒性都是可以分解的,现在这种知识已经普及了,而在过去,饭店、食堂都不允许做牛肝菌,因为需求量大不易把握火候,炒不熟或烧糊了都会产生毒素,只有几家特别许可的餐厅才有权利做。现在好了,只要在切片时保证菌片的薄厚均匀,多放蒜,加热超过15分钟,在炒制时多翻动,每锅只炒一盘,保证分量适中,就可保安全食用了。切忌与其他菌类混合烹饪,否则可就容易中毒了。黄师傅还介绍,按牛肝菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别。半开伞也叫半开朵,味道是最好的;开伞菇就有些老了;而菌伞脱落的,弹性、韧性不强的就不能食用了,食用变质的蘑菇很危险。

 
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