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眼下正是品尝新鲜菌菇的时节
眼下正是品尝新鲜菌菇的时节
时间:2011-9-12 来源:天之蕈

    新鲜的菌菇,春秋两季最好。四五月时,与九十月时,温度湿度最适合菌菇生长。云贵川多出上佳的菌菇,比如松露,雨季结束时长发出来的,最是鲜美。
    元一希尔顿里的元餐厅,时下就做些菌菇菜肴。蟹味菇是新鲜国产的,鸡油菌是进口的,因为香味比较重,松露有新鲜的也有干的,杏鲍菇与鸡腿菇自然是新鲜的,法国平菇也是新鲜的,因为是进口的,保鲜不易,一星期也只能做两次,算是稀罕物。那元餐厅做的是国际风格的菜肴,有中餐,有西餐,有马来菜、泰国菜、日本菜等。所以做的菌菇菜,就像那法国平菇似的,蛮特别的。
    比如那蟹味菇,主料是脆皮海鲈鱼、蟹味菇,还跟毛豆、左利口香肠及大葱等,菜的做法带有地中海风格和些许中国风味。蟹味菇顺滑松脆,带有淡淡的蟹味,鲜美异常。配合了细滑柔嫩的海鲈鱼入口,口感更好。舀一勺汤汁尝尝,酸酸甜甜,很是开胃。西班牙左利口香肠喷香鲜咸。另外,作为点缀的几颗小绿叶也有讲究哦,拎一颗入口细嚼,居然满口生蚝的滋味。
    那道鸡油菌带点法式风情。鸡油菌、大葱、香葱和奶油汁、热面包索芙,整道菜颜色明丽,像道甜品,着实诱人。热面包索芙借用索芙的做法,所以喷香松软。吃时,撕开面包,夹入鸡油菌,再舀一些汁水。一口咬下去,面包混合着鸡油菌的鲜味和浓郁的奶油味,口感丰富。
    而金秋的收获则是道杂菌菜,多种菌菇(最起码有6种)作为主料,跟干葱和黄油、水潽蛋、香脆土豆饼、香草荷兰汁等,仔细品尝,能够吃出各种菌菇的细微差别,不过都很鲜美哦。吃时,再配合一些香草荷兰汁会别有滋味。水潽蛋煮得嫩嫩的,一戳,一包黄随即流出来,赶紧拿来调羹舀起入口。藏在底部的香脆土豆饼同样是亮点,软糯缠绵,颇有回味。
    新鲜的菌菇正当令,干的菌菇当然一年四季都一样。新鲜的菌菇主要吃它的鲜香味,和它的滑爽口感;而干的菌菇则更香鲜,吃口有韧劲。

 
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